為雞蛋平反

雞蛋經常被人們誤解，認為它們是『壞蛋』，只會增加人體的膽固醇含量。

　　早在1984年，美國《時代雜志》曾報道過雞蛋會增加人體內的膽固醇，加上同時期也有不少對雞蛋的負面報道，因此雞蛋在人們的心目中的形象更是越來越糟。

　　隨著時代轉變，醫學界對雞蛋有了更新的發現。美國心髒協會經過長時間及多方面的調查，證實吃雞蛋不會增加患心髒病的幾率。該會以前曾建議每人每星期可吃3個蛋，但是現在證實每天吃一個也沒問題。

　　◎雞蛋的營養非常豐富

　　在1990年代初期，美國醫學界曾發表研究報告，24名成人每日吃兩個半生熟蛋，6個星期後血脂並沒有上昇。但是對人體有益的好膽固醇(HDL)反增加10%。哈佛大學的研究也發現，11萬5000名連續每天吃一個雞蛋的人，膽固醇水平也維持在平穩狀態。

　　其實，雞蛋是含有豐富營養的食物，能提供均衡營養、高蛋白質、維他命D、K。

　　2000年10月出版的『Journal of the American College of Nutrition』更發表了科學家對雞蛋所發現的特殊營養：

　　●葉黃素與玉米黃質

　　葉黃素是一種存在於蛋黃的營養，能減少患心髒病的機會。

　　葉黃素是一種存在於蛋黃的營養，能減少患心髒病的機會。調查顯示，血液所含的葉黃素越高，血管壁厚度就不會增高。葉黃素與玉米黃質（Zeaxanthin）可減少因肌肉老化而引起的白內障。

　　●膽素

　　一種與卵磷脂混合物，藏於蛋黃內的維他命B，對腦部發育和記憶有幫助。調查證實，這種物質對減輕癡呆癥患者的病情也有助益。

　　根據醫學的研究，膽固醇對小孩子的發育非常重要，蛋黃中含有鐵質，具有補血作用，尤其是對6個月大後的嬰孩來說，多攝取蛋黃能減少貧血癥的發生。

　　多數小孩愛吃蛋，一天吃一兩個是有益無害。

　　人的身體有一種自我調節功能，即使不吸收膽固醇，體內也會自動制造與分泌膽固醇。如果因擔心膽固醇過量，而不敢攝取膽固醇的話，長久下去，會使身體功能失調，反而影響健康。

　　◎半生熟雞蛋最易消化

　　因此，我們應自然地讓身體吸取膽固醇，以使體內制造膽固醇的機能操作正常，不會產生失調現象。

　　愛吃蛋的你，或許想知道各種不同料理的雞蛋，在消化時間上的差異。

　　半生熟雞蛋最容易消化，需時1小時30分鍾。

　　生雞蛋在體內消化的時間稍長一些，大概需要兩小時30分鍾。煎荷包蛋得花兩小時45分鍾纔能消化。

　　煮熟的雞蛋留在肚子內的時間最長，是半生熟雞蛋的一倍以上，要3小時15分鍾纔能完全消化。

　　◎安全吃雞蛋的方法

　　如何安全地吃雞蛋，可參考下列建議：

　　·不應吃那些有裂縫或有漏出物的雞蛋。

　　·把雞蛋冷藏在攝氏4度以下的電冰箱中。

　　·不論是生的、煮熟的雞蛋，從電冰箱中取出超過2小時後，就不應該再吃。

　　·打雞蛋前後，雙手要洗乾淨，使用的用具也應保持清潔。

　　·初生嬰孩、孕婦、老人、病人，應選擇吃完全煮熟的雞蛋。

　　◎用雞蛋搭配出美食

　　雞蛋屬於一種多用途的材料，適合烹調各種食物。

　　●淨化：當蛋白加熱後，可黏附某些微粒，使它們沈底或浮於表面，只要小心倒出或撈起表面，就可得到清澈的液體。

　　●溶合：蛋白質是一種很好的溶合劑，當蛋與其他材料混合與加熱後，蛋白質便會和其他東西混合在一起，互相黏著。芙蓉蛋就是一個例子。

　　●使液體變濃：含有蛋的液體經過攪拌及加熱後，可使它變得濃稠或凝固，而成半固體，布丁及燉蛋就是例子。

　　【中英對照】

　　葉黃素：Lutein膽素：Choline玉米黃質：Zeaxanthin 林弘諭

　　《聯合早報》

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