|
1.分皮將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮。
2.分餡把要製作月餅品種的餡料按量分別稱好，要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉，在中間加一隻蛋黃；雙黃或三黃、蓮蓉，則要把蓮蓉分成兩份或三份，每份蓮蓉再包入一個蛋黃，以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑，但餡料不能捏得過久，否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉換過程中標明品種，由於包好餅皮的餅坯，辨認不出其餡料容易造成混亂。
3.包餡把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻。
4.成型把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實，壓平。壓時力度要均衡，使餅的棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜。
5.加溫先噴請水入爐，爐溫200~220℃，如用熱旋風烘爐，爐溫298℃(時間14分鐘左右)，盤裏的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時纔可以抽出，在餅面上塗刷蛋漿，再放回爐內烘至熟透。
6.涼凍和包裝月餅烘熟後要在密封、排氣好的“涼凍間”涼凍。涼凍至常溫下才能包裝.必須嚴格按照品種規格，通過紫外線滅菌封口機封口，裝進包裝盒內，要指明類別、數量、淨重、生產日期、保質日期及批號等，包裝運輸過程中要輕拿輕放，對產品不能有破損，受潮，壓壞等。
根據《中國人民共和國產品質量法》和強制性國家標準CB7718-94《食品標籤用標準》的要求，規範包裝.其中注意包裝產品的標識、標註.月餅的包裝要註明名稱、配料表、淨含量(標明塊數)、製造單位名稱和地址、生產日期、保質期和保存期，以及產品標號、貯藏指南.如有添加輔料或食品添加劑的須標註配料表.包裝是最後一度工序，每一個包裝人員都是產品質量檢查員，任何不合格的產品都不能包裝，更不能流入市場。
|
