『有中國人的地方，就有豆腐』，豆腐是中國的傳統食品，因價格低廉、營養豐富、天然美味而廣受歡迎。然而，就是這麼一種走進千家萬戶餐桌的『家常菜』，在目前的廣州竟然沒有一家大型正規生產企業。自惟一一家國營豆制品企業於2000年關閉後，產自無證照地下小作坊的『黑豆腐』就充斥著廣州市場，在全市20萬公斤的日銷量中佔了90%。
而這種在髒、亂、差、臭的環境中生產出來、未經任何檢驗的豆制品，廣州人一吃就是兩年多。
在京、滬、深等大中城市，大多有大型國企保證優質豆制品的供貨主渠道。廣州何日讓市民在吃上『放心肉』、『放心菜』的同時，吃上『放心豆制品』？
【現場目擊】
污濁倉庫出豆腐
為了解豆腐『黑作坊』的真實面目，記者多方打探，掌握到它們的選址和開工規律，並於近日夜探一間位於天河柯木塱的一間『黑作坊』。
在一位知情人的帶領下，記者於晚上10時許走進了這間小作坊。這裡顯然原先是個十分殘舊的小倉庫，牆壁和屋頂都黑黑乎的，昏暗的燈光下有兩個男子正在看電視。見記者走進來，年紀較輕的男子馬上站起，詢問時的語氣和眼神均十分警惕。記者假稱是街道辦的工作人員，前來了解情況，年輕男子態度稍加緩和，然而仍出言謹慎。
從現場看，這裡顯然是一個集生活起居、生產加工、倉庫保管『多功能』於一體的空間，空氣由於不流通而十分污濁。進門左手邊是生活區，右手邊就是生產、加工豆腐的所在，靠牆支著一口大鐵鍋，還有一溜的木架，架上晾放著幾板白豆腐，據說是『早上沒賣完的』。地上散亂地堆著木柴、塑料桶、電磨等，居然還有兩個泔水桶。記者問：『這是泔水嗎？』年輕男子連忙表示：『不，這是在浸泡黃豆。』記者大吃一驚，再仔細察看，桶裡的確浸泡著黃豆，但表層飄浮著厚厚的穢物和雜質，看起來、聞起來都很像泔水。沿著牆角，堆放著幾袋原料，大多尚未開封，記者問：『這是做豆腐的原料嗎？』得到肯定答復後趨前細看，發現其外包裝袋上赫然標著『豬飼料』的字樣，年輕男子忙解釋說：『這是黃豆，只不過胡亂用了個包裝袋。』
兩男子很快就以『我們馬上就要開工，有什麼事找我們老板』為由，拒絕了記者進一步詢問。
據知情人士介紹，這是一間較典型的『黑作坊』，其特點就是藏身在『城中村』或城鄉結合部的出租屋裡，吃、喝、拉、撒、睡和做豆腐都在同一屋檐下；原料、成品隨意堆放，無任何保管、保鮮措施；由於使用土制鍋爐，屋頂通常都被熏得發黑；使用廉價原料，操作隨意性很大。由於豆制品富含蛋白質，氣溫稍高，這些小作坊就髒、亂、差、臭樣樣齊全了。『一到夏天，這裡簡直插不進腳，那股酸臭味更熏得你站都站不住。』知情人士如是說。
【市場現狀一】
放心豆制品無處覓
豆制品行業是一個特殊行業。由於其營養豐富，價格低廉，一直是各大中城市『菜籃子』工程中的『主角』之一。又由於其受短期氣候影響較小，而成為平抑物價，調劑百姓生活的重要副食品。
在計劃經濟年代，豆制品行業一直享受著國家財政補貼，改革開放後，原來的主供應渠道——國營豆制品廠，由於種種原因逐漸消失，取而代之的是各種私人的無牌無證小作坊。
由於這些作坊生產環境極差，有的甚至用髒水或醫療廢棄物來做豆腐，給老百姓帶來極大的健康隱患。有鑒於此，全國各大中城市都開展了『三放心工程』，即『放心肉』、『放心菜』、『放心豆制品』，將豆制品納入政府管理的軌道上來，扶持正規的生產廠家，打擊和清除無牌無證的地下小作坊。
遺憾的是，作為華南地區最大、改革開放最早的城市，廣州目前只有『兩放心』，即只有『放心肉』、『放心菜』，唯獨沒有『放心豆制品』。在政府管理缺位的情況下，必然的局面就是無牌無證的地下小作坊越來越多，正規的廠家慘淡經營，甚至不得已倒閉或轉行，也使有實力的投資者對這個行業望而卻步。
目前，廣州沒有一家大型的豆制品生產廠家，市面所供應的豆制品大約90%以上來自無牌無證的地下小作坊。
【市場現狀二】
正規企業慘淡經營
據了解，20世紀80年代，廣州國企生產的豆制品單在東山、越秀、荔灣、海珠4個老城區，日銷量約在12萬公斤以上。20多年過去了，廣州市的人口大增，需求量亦大增。廣州市現有的肉菜市場近300家，生鮮超市約150家，按每個市場2個豆腐檔、每檔日銷量500公斤計算，再加上相當部分的機關、學校、酒樓的批量需求，保守估計目前廣州市鮮豆制品的市場日銷量在20萬公斤以上，市場十分可觀。
然而，自從廣州市惟一一家國營豆制品企業——六榕速食有限公司(由老4區的豆制品廠合並而來)在2000年的城市改造中被關閉以後，廣州市正規的豆制品廠已極少。目前，略有一點規模和影響的廠家，全市僅有三、四家，且經營狀況均不理想，有的已面臨倒閉或不得已實施轉行。究其原因，主要有以下幾方面：
1、大量無牌無證的地下小作坊的存在，衛生狀況極差，造成市民對豆制品想吃又不敢吃的局面。
2、由於地下小作坊成本很低，在市面上已形成一種非正常的供應價格，對正規企業衝擊極大，使其不得不在高成本下壓低價格，造成經營上的困難，目前廣州市的正規廠家已所剩不多。
3、廣州市民習慣於在肉菜市場購買豆制品，但由於目前大部分肉菜市場為私人擁有，鋪租高、攤位少，並且通常對原先已進入的無證豆制品經營者進行保護，導致正規廠家無法在肉菜市場上立足，無法建立順暢的銷售渠道。
4、豆制品生產加工的利潤本來就不高，在無證地下作坊的衝擊下就更低了，加之進入另一大銷售終端——超市的費用也十分高昂，同時在資金回籠上也有問題，令新的投資者對這個行業望而卻步；已進入的投資者慘淡經營，正規企業數量不斷減少，已然形成惡性循環局面。
【內幕揭密】
八大損招坑市民
豆制品生產的『正規軍』少之又少，龐大的市場便基本上成為地下小作坊的天下。據業內人士介紹，由於做豆腐工藝較簡單，技術、資金、生產門檻相當低，招兩三個人，租個廢舊倉庫或出租屋，支起一口大鍋，弄個土制鍋爐，再置些桶桶盆盆等，總投資只需兩三千元即可開張。經營者為節約成本，通常采用自產自銷的方式，這意味著每一個豆腐檔的背後就有一個地下小作坊，保守估計，目前廣州市的地下豆腐小作坊數以百計，它們是典型的『三無』小廠，即無工商部門核發的營業執照、無進行稅務登記、無衛生部門頒發的產品檢驗合格證。
由於自身實力有限，又缺乏來自政府職能部門的監管，地下小作坊在利潤的驅使下，往往存在嚴重的質量問題，其衛生狀況基本處於失控狀態，質量監督更是一片空白。為最大限度地降低成本，『黑作坊』通常會采用以下幾個招數，造成無窮危害。
損招一：摻假摻雜
為了降低成本，小作坊常常在豆漿裡摻雜生粉，以提高產量。
危害：這樣做出來的豆腐外觀無明顯差別，但極易變質，並且失去豆腐原有的營養價值。
損招二：大量摻水
以做豆漿為例，正常的做法是每公斤黃豆兌4公斤水，而不少小作坊為提高產量，在制作時每公斤黃豆兌了10公斤水。
危害：這樣做出來的豆漿，營養成分與白開水相差無幾。
損招三：使用劣質消泡劑
在豆制品的生產過程中，有一道消泡的工作程序，必須使用消泡劑。按照有關衛生標准必須使用含有以酯肪酸甘油為主要成分的消泡劑，而某些不法小作坊為了節約成本，用廉價材料代替。
危害：這些廉價材料常含有致癌物質，食後對人體有害。
損招四：使用劣質油
某些不法小作坊做油炸豆制品，如豆泡、油豆腐、豆條等時，使用劣質油、潲水油來進行加工。
危害：潲水油中含有致癌物質，國家早已明令禁止用於食品加工。
損招五：加工場地簡陋
地下小作坊通常租用廢舊倉庫或普通民房進行生產加工，既無正規車間、化驗室，也無專用倉庫。
危害：做豆腐最主要的原料——黃豆最容易招引老鼠，由於沒有專用倉庫和任何防鼠措施，原料中極易混入老鼠屎。
損招六：操作不規范不衛生
危害：以廉價外來工為主的操作人員未經任何培訓，也不按衛生標准進行操作。一位業內人士稱，有一次親眼見到一作坊操作工邊吃飯邊做豆腐，順手就把剩飯倒進蒸煮豆漿的鍋裡。
損招七：土制鍋爐殺不死病菌
危害：這些土鍋爐所產生的蒸汽不可能將豆漿煮至沸點，而無法殺滅豆漿裡的芽泡菌與??菌，導致所生產的豆制品內含有大量的致病菌；一些小作坊混雜在民居中，土制鍋爐存在著安全隱患，對操作人員和附近居民的安全都形成威脅。
損招八：不設置污水處理系統
危害：加工、生產豆制品所產生的污水隨意排放，造成環境污染。
【業界呼聲】
『我們像是上了賊船』
據了解，目前廣州市領有營業執照的正規豆制品類廠家約有10家左右，而品種較為齊全且擁有一定市場影響力的僅三家。它們是：廣州華辰豆業有限公司，廣州益麒食品有限公司，廣州天河八珍豆制品廠。
除了這三家有一定規模外，還有一些生產單一品種的豆制品廠家，總數不超過10家。
由於廣州市目前沒有生產豆制品的大型廠家，給政府在豆制品生產和市場的調控上造成很大困難。
為進一步了解行業情況，記者深入采訪了成立於2001年10月的廣州華辰豆業有限公司。華辰是目前廣東省內生產豆制品品種最多的廠家，也是全國第一家采用集中生產、連鎖銷售豆制品的廠家。華辰目前在廣州長壽村設廠，利用優質地下水按高標准進行生產，並
向國家商標局申請了商標，還在廣州、佛山設立了40多個連鎖專賣店，基本上采用冷鏈運作。
華辰的老總黃慶鳴把自己兩年前投身豆制品行業稱為『上了賊船』。當時他經過充分的市場調研，認定豆制品市場需求十分龐大。然而，事與願違，由於私人作坊成本很低，在價格上對正規廠家形成了極大衝擊，企業資金周轉十分困難，甚至瀕臨破產邊緣。黃慶鳴表示，如果政府繼續對這個行業不聞不問、任由企業自生自滅的話，『李鬼』打敗『李逵』是遲早的事。
黃慶鳴表示，和其它『正規軍』一樣，華辰目前處在一個進退維谷、十分彷徨的境地。
黃慶鳴為此曾上書市領導，希望政府能像解決沙河粉生產問題一樣，扶持正規豆制品生產企業，打擊無證經營的地下小作坊，使這個行業逐步走向正軌。
【他山之石】
主渠道保證豆制品安全
目前，上海市對豆制品生產企業的生產條件進行了嚴格的規定，如要求企業必須擁有不鏽鋼設備、冷庫、化驗室、專用倉庫等，方可投入生產。上海現有216家經認證的豆制品企業，基本滿足了全市對豆制品的需求。
北京、上海、無錫、杭州等城市均從提高行業門檻著手，從基礎上保證生產企業的質素。京、滬等國內大城市，至少有3家以上大型的豆制品國營企業，控制著主要的供貨渠道，從根本上保障市民食用豆制品的安全。在省內，深圳也有一家大型的國營企業，生產『益民』牌豆制品，作為市政府直接抓的『菜籃子』工程，控制著整個深圳市的主供貨渠道，並且近年來已將銷售網絡向廣州延伸。目前，廣州不少超市賣的就是『益民』豆制品。
記者手記
莫讓『平價』蒙住雙眼
在一個月的明查暗訪中，記者走訪了多個企業和部門的知情人士。記者最深的感受是：作為消費者，千萬別讓『平價』蒙住了眼睛。
人們常說：『便宜沒好貨，好貨不便宜。』但在日常消費時，許多人依然追求著『平價』。鮮豆制品行業，本就是一個低產值、低利潤空間的行業，若單純以價格而論，正規廠家無法與散兵游勇相抗衡，尤其是在國家標准缺席、政府監管缺位、沒有大型企業和品牌作支橕的行業，『李鬼』打敗『李逵』的不合理現象比比皆是。以油炸豆泡為例，由正規廠家生產的豆泡成本價達6元至6.4元／公斤，而在有的私人豆腐檔，豆泡的零售價竟低至4元／公斤。這背後的事實是，你用4元／公斤的價格買回家的豆泡，或許就是劣質或摻假的東西。可見，一味貪『平』並不是一個好習慣。
在所有由質監部門和消委會發出的消費警示中，都有這麼一句話：要選擇由正規廠家生產的、有品牌的產品。的確，品牌背後蘊含著有實力的企業打造合格產品、樹立良好商譽的種種努力，它是企業進行規范操作、科學管理和嚴控質量的一份看得見、摸得著的證明。一分錢一分貨，優質必須以優價換取，這錢花得值。
當然，就廣州豆制品行業的現狀而言，即使人們想多花些錢去買『牌子貨』，也難以知道哪些纔是『牌子貨』、到哪裡纔買得到真正的『牌子貨』。但如果越來越多的消費者樹立起品牌意識，多選購那些由正規廠家生產的優質產品，令低質低價商品失去容身之所，對行業發展來說是莫大的支持和幫助，而行業的發展也必將造就價廉物美，最終的受益者仍是消費者。
【消費提示】
黑白豆腐怎辨別
單從外觀看，消費者很難辨別豆制品的真實質量；但你仍可留意一些『蛛絲馬跡』，進行辨別。
豆腐極易變質，且一煮就散，說明在制作過程中摻入過多生粉、淀粉，已失去豆腐原有的營養價值。
鮮豆腐白裡帶灰，說明制作時摻雜了米粉；若色彩偏黃，說明制作時摻雜了木薯粉。有的嫩豆腐細細聞來有一種煙薰味，說明是在小作坊用簡易土制鍋爐制作的。
豆泡顏色發黑發暗，說明是用潲水油、劣質油制作的；豆泡色澤金黃、外觀油潤發亮，說明在制作時使用了硼砂。合格的豆泡色澤呈現淡黃色，色澤均勻。
要盡可能選擇有品牌的產品。如產品有包裝，要留意包裝上是否標有生產廠家、廠址、聯系電話等。有實力企業生產的鮮豆腐表面壓印有品牌字樣，小作坊難以仿效。
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