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近年來我國奶業快速發展,2005年全國牛奶產量達到了2845萬噸,是2000年的3.5倍。在消費方面,2005年液態奶產量達到1145.7萬噸,是2000年的8.6倍,佔我國城鎮居民奶類消費總量的72%。但是,由於我國乳業發展歷史短,基礎薄弱,與液態奶質量相關的國家質量標準體系不健全,消費者對液態奶產品種類和質量分辨能力弱,市場上液態奶產品種類繁多,產品質量良莠不齊,“回鍋奶”、“復原乳”、“早產奶”等事件不斷出現,嚴重影響了我國消費者對健康營養需求的利益和液態奶市場的健康發展。
國際上對液態奶質量的評價標準
如何客觀地區分不同加工工藝的產品,以及評價不同工藝產品品質,規範乳品消費市場,保障消費者權益,引領健康消費概念,是我國乳品質量管理機構和監督檢驗機構的重要職責。
液態奶質量評價標準應該包括感官指標、理化指標、衛生指標、熱加工程度指標。前三個方面在我國1999年制訂的《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》和2005年的《巴氏殺菌、滅菌乳衛生標準》國家標準中做出了比較明確的限定,在此不再贅述。但對於熱加工程度相關標準在我國仍屬空白,下面就此進行討論。
合適的熱處理強度是保證液態奶產品質量的前提。熱處理強度不足無法保證合適的殺菌強度,過度的熱處理則會引起營養物質的損失和風味的改變,甚至產生有害物質。爲了限制不同工藝熱處理強度,各個國家都選用了一些與熱處理相關的化學指標來判定各種液態奶熱處理強度是否合格。美國和歐盟等多個國家和組織判定巴氏殺菌乳質量合格的標準之一是鹼性磷酸酶陰性。因爲鹼性磷酸酶對溫度的穩定性比這些需要殺滅的病原菌略高,所以其活性是評價巴氏殺菌乳衛生安全的重要指示劑,合格巴氏殺菌乳的鹼性磷酸酶測試必須是陰性。乳過氧化物酶是相當穩定的內源酶,其活性的測定可以用來確定巴氏殺菌乳的上限。比利時立法規定巴氏殺菌乳乳過氧化物酶測試必須是陽性,如果結果爲陰性時必須要貼上“高溫巴氏殺菌乳”的標籤。意大利乳品法案中則選用了牛奶加熱發生的梅拉德反應產物之一———糠氨酸作爲巴氏殺菌工藝上限,他們規定巴氏殺菌乳中糠氨酸含量必須低於12毫克/100毫克蛋白質,這也意味着巴氏殺菌乳不能被過度加熱處理。根據歐盟乳品相關標準,UHT滅菌乳的下限對應於高溫的巴氏殺菌乳的上限,而其上限的乳果糖濃度要低於每升600毫克。如果乳果糖含量超過每升600毫克,則歸爲保持法滅菌乳產品。
我國液態奶質量標準體系存在的問題和解決的思路
我國1999年頒佈的《巴氏殺菌乳》和《滅菌乳》國家標準,均沒有涉及對不同工藝強度熱處理的評價指標。這直接導致了目前我國牛奶加工中熱處理條件混亂的現象。
最爲典型的是所謂的“超巴氏殺菌工藝”的出現。從牛奶所經受的熱處理強度和因此而引發的營養物質改變來說,我國乳品加工企業採用的“超巴氏殺菌工藝”加工出的牛奶質量和UHT滅菌產品相差無幾,大量的乳清蛋白、維生素等養分被破壞,產品風味也發生了改變,其質量與巴氏殺菌乳無法比擬。但是該工藝產品不是在無菌條件下包裝,所以保持期較短,介於巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳之間。此類產品的出現並不是給消費者帶來更多的選擇,而是更多的迷茫。此外,近年來困擾我國奶業發展的“復原乳”問題,從某種程度上說也與液態奶質量標準不健全有關。目前國內外奶粉的加工工藝仍然是以加熱乾燥爲主,原料奶在加工成奶粉過程中經受了一次熱處理。在此後奶粉的儲藏過程中,會發生一定程度的營養損失。如果其重新復原成液態奶,再經受一次熱加工工藝處理,其產品質量與用生鮮乳加工的產品必然有一定差異,但我國現行的產品標準不能限制復原乳的使用。
液態奶產品種類
生鮮乳無法直接使用,必須經過加工,成爲微生物安全和化學成分安全的液態奶產品後才能供消費者食用。當今液態奶生產的主要途徑是加熱殺菌,根據加熱殺菌的劇烈程度可將液態奶產品分爲巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳和保持法滅菌乳。
巴氏殺菌乳根據工藝不同又可分爲低溫長時間殺菌巴氏殺菌乳、高溫短時間巴氏殺菌乳、長貨架期巴氏殺菌乳等。巴氏殺菌工藝可殺死生乳中引起人類疾病的所有微生物,如結核桿菌等,同時殺滅大部分其他細菌。生鮮乳中存在較多的乳酸菌、低溫細菌如無色桿菌、產鹼桿菌、極毛桿菌、大腸桿菌和葡萄球菌等幾乎全部死亡。巴氏殺菌後乳中存在的主要是耐熱性細菌,如乳酸微桿菌、嗜熱鏈球菌、耐熱性微球菌和芽孢桿菌等,其中以乳酸微桿菌最多。巴氏殺菌後存活細菌或芽孢的種類隨季節而變化,這主要是因爲生鮮乳中細菌種類隨季節有所不同。由於巴氏殺菌乳本身不是無菌產品,其產品包裝不是無菌包裝,需要低溫儲藏,且保質期較短。
牛乳中耐熱芽孢是影響牛乳和乳製品保質期的重要因素,但巴氏殺菌不能保證殺滅這些芽孢,爲了能確保牛乳能在常溫下存放一定時期,可以對牛乳進行更高強度殺菌,也就是滅菌。一般來說滅菌方式又可分爲UHT滅菌和保持法滅菌兩類。UHT滅菌加工條件一般爲135℃以上,不低於2秒。保持式滅菌則常採用二段工藝,原料首先經過UHT滅菌,然後再經120℃,10分鐘以上的滅菌。UHT滅菌殺死的主要是肉毒梭菌芽孢等,但不能保證將嗜熱脂肪芽孢桿菌殺死,而保持式滅菌則能殺滅後者。經過UHT滅菌和保持式滅菌的牛奶達到商業無菌的狀態,在無菌包裝條件下可以在常溫條件下保存數月。
總之,目前我國液態奶領域的法規和標準體系不健全,液態奶熱處理強度評價標準仍然是空白。在這種情況下,液態奶巨大的消費市場和日趨激烈的競爭直接引發的是加工企業生產不規範,市場競爭不規範,液態奶加工企業和奶牛養殖業之間的矛盾積累和激化。這將直接導致我國奶牛養殖者、消費者的利益受到損失,最終液態奶加工業的長期利益必然受損。
除液態奶熱處理強度的評價標準外,我國還需要進一步解決液態奶產品標誌問題。我國目前對液態奶的商品標籤尚無明確規定,市場上產品常一概簡單冠以“鮮牛奶”、“純牛奶”等名詞,消費者無法進行準確判斷。世界各國對液態奶的名稱和工藝都有明確的規定。如斯里蘭卡2003年執行的乳品法案中首先定義了牛奶、水牛奶、山羊奶、復原奶、再製奶、風味奶和各種加工工藝的具體含義,然後要求液態奶商品標籤必須是(x)牛奶,(x)水牛奶,(x)山羊奶,(x)復原奶,(x)再製奶,(x)風味奶。其中(x)代表巴氏殺菌、UHT滅菌、保持法滅菌等已經定義的加工工藝。此類規定能使消費者對產品本身有更明確的瞭解。
爲了儘快規範我國液態奶加工和消費,保證乳業整體健康發展,國家應該加快液態奶相關的法規和標準的建設,尤其是液態奶質量標準以及配套的各個指標分析測定標準的建立。對於國際上已有的相關標準,應該結合我國國情,等同、等效和修改相結合,儘快轉化爲國家標準;對於無可借鑑的標準,儘快組織國內相關部門和專家進行研究和制定。
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