火腿腸 午餐肉真有說的那麼不堪嗎?

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來源: 北京青年報 作者: 編輯:李娜 2021-09-06 09:29:17

內容提要:最近,網絡上一種懷舊食品成了『網紅』,就是小時候學校門口放學來擺攤的小商販炸的香腸。很多人表示就是喜歡吃『淀粉腸』,那是曾經童年的味道,並且要『越淀粉越好,但凡有一點肉都不愛吃』,甚至在知名視頻網站B站上還掀起了『復制淀粉腸』的原創視頻熱潮。大家喜歡『淀粉腸』軟嫩的口感,但其實言下之意還是覺得火腿腸是『垃圾食品』。

最近,網絡上一種懷舊食品成了“網紅”,就是小時候學校門口放學來擺攤的小商販炸的香腸。很多人表示就是喜歡吃“淀粉腸”,那是曾經童年的味道,並且要“越淀粉越好,但凡有一點肉都不愛吃”,甚至在知名視頻網站B站上還掀起了“復制淀粉腸”的原創視頻熱潮。大家喜歡“淀粉腸”軟嫩的口感,但其實言下之意還是覺得火腿腸是“垃圾食品”。

很多人從小就被爸媽教育說:火腿腸啊午餐肉啊都是淀粉,還有很多添加劑,都是垃圾食品,不能吃啊!午餐肉、火腿腸真的有大家說的那麼不堪嗎?

火腿腸、午餐肉都是淀粉?

肉纔是主要原材料

按照我國國標規定,火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料,經醃制、攪拌、斬拌(或乳化)、灌入塑料腸衣,經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜,通常都是用豬肉為原料,按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

從標准要求可以很明顯看到,火腿腸和午餐肉還是屬於肉制品,主要原料依然是肉。不過,火腿腸可以用其它肉,而午餐肉只能用豬肉。

很多人說現在也看到有加了雞肉的午餐肉。這個其實也是正常的。按照最新的國際標准,午餐肉確實可以用豬肉和禽肉。

午餐肉屬於舶來詞匯。我國其實把午餐肉叫做“豬肉糜類罐頭”來管理。所以如果加了雞肉肯定就不能按照傳統午餐肉的概念分類管理的。但企業也可以通過備案的形式做成其他的產品,比如叫“雞肉午餐肉”(只是假設,不知道具體會叫什麼)。只是叫法不同,便於管理罷了,並不影響食用。

火腿腸和午餐肉裡都會有一些淀粉,這跟加工工藝有關。加入適量淀粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好,加入的淀粉和肉、水分結合,會讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性,口感也就更嫩。那麼,火腿腸和午餐肉中有多少淀粉呢?根據我國國標,火腿腸中蛋白質含量不低於10%,淀粉最多不超過10%;而優級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低於80%,淀粉的量最多也不超過7%。

根據國標,火腿腸的淀粉最多也不超過10%。有些長著火腿腸樣子的腸,按國標來看並不是真正的“火腿腸”,而是“熟肉制品”,淀粉含量要比火腿腸高,但還是肉>淀粉的。

預包裝食品背標的配料表,是根據添加量佔比從高到低來排列的。網上大家比較推崇的幾款“淀粉腸”,配料表裡佔第一位的都是肉(通常是雞肉),淀粉排在肉後面。所以就算是“淀粉腸”,也是肉>淀粉的,想實現“但凡有一點肉都不愛吃”的夢想,可以說是很難實現了。

至於有些網友說的“火腿腸顏色越粉,淀粉含量越高”,也不靠譜。如果是畜肉,亞硝酸鹽多,放的肉多,纔會紅;另外,顏色也很容易通過色素來改變。所以,不能從火腿腸顏色來判斷淀粉含量。

添加劑多?都是防腐劑?

國標對亞硝酸鹽的量限制很嚴格

除了淀粉,說起午餐肉、火腿腸,很多人還會覺得“防腐劑多,沒有營養”。

從理論上來說,火腿腸只要用肉和鹽就能制作,不過,在實際生產中,為了使口感、成本、安全達到最佳,也會用到一些食品添加劑和其他配料,比如防腐劑、食用膠和香精香料。

考慮到口感、成本等因素,火腿腸在制作中會加入適當添加劑。

其中大家最擔心的是防腐劑,特別是亞硝酸鹽。其實,我國肉類食品標准中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格(≤30mg/kg),並不能隨便加。

而且,使用亞硝酸鹽的好處也比可能的那點風險要大得多,因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒杆菌的生長,防止產生肉毒素。要知道,一旦火腿、午餐肉中產生了肉毒素,那可是要人命的。

因此,只要是正規廠家的合格產品,並不用擔心安全性。我們反復強調大家買東西一定要是正規廠家的合格產品!不要買小作坊和渠道不明的產品,安全性得不到保證(出事了也不好維權)。

“沒有垃圾食品,只有垃圾吃法”

相比“淀粉腸”,更應少吃油炸食品

從營養學角度來看,食物本身並沒有“垃圾”和“健康”之分,營養學界還是強調“沒有垃圾食品,只有垃圾吃法”。一個人吃得是否營養、健康,關鍵在於食物搭配是否合理。

而且,垃圾食品的說法也並不科學。網上流傳的所謂“世界衛生組織(WHO)公布全球十大垃圾食品名單”並不屬實,世衛組織自己也闢謠過,從未公布過最差食品或者垃圾食品名單。

食品的價值是為了能夠滿足人體的營養需求。任何一種食品,只要能為人體提供某些營養成分,而不附帶有毒有害成分,就是有價值的食品。火腿腸、午餐肉含有豐富的蛋白質、脂肪或者碳水化合物,這些也都是人體需要的營養啊!

作為一種肉制品,午餐肉和火腿腸都可以給我們提供豐富的優質蛋白質,也有不少的維生素、礦物質等營養,並不是毫無營養。而且只是偶爾佐餐或者外出旅行的時候食用,它們是可以作為很好的蛋白質來源的。

另外,火腿腸和午餐肉還易於保存和食用方便,對於物流落後地區、外出遠行,還有在水災、地震等受災的人們來說,它們可是能發揮很大的優勢呢。

當然,火腿腸、午餐肉等加工肉制品,吃多了也不利健康。

還需要提醒一點的是,現在很多人為了復刻“路邊攤烤腸”,主要制作方式是將火腿腸油炸,相比“淀粉腸”,少吃油炸食品纔是更應該注意的。

總的來說,雖然火腿腸、午餐肉不是垃圾食品,可以作為合理飲食的一部分,但大家也不要敞開肚子毫無節制地吃。平時還是要盡量按照“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化,每種食物都吃一些,每種食物都不多吃,就可以保證健康需要了。

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