這四類蔬菜吃前別忘焯水

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來源: 北京青年報 作者: 編輯:張琦 2022-11-18 13:06:41

  在常見的蔬菜中,有些如果不焯水直接吃的話,這些蔬菜所含的物質會對身體造成不良影響,危害身體健康。所以,建議大家吃以下幾種蔬菜時一定要焯水。

  菠菜、蘆筍、莧菜:含草酸

  菠菜、馬齒莧、茭白、莧菜、竹筍、豆莢、甜菜根、香菜等蔬菜草酸含量高。

  草酸進入人體後,容易與體內的鈣、鐵等礦物質結合,影響礦物質的吸收,還有形成結石的風險。此外,草酸含量高的蔬菜,吃起來發澀,口感不佳。對於此類蔬菜,要焯水後再食用。

  焯水時注意,對於綠葉蔬菜,焯水時間不要過長,以減少營養素尤其是維生素的流失。

  以菠菜為例,可以用沸騰的水將菠菜焯60秒。時間太短了,草酸去不掉或者去得不夠。太長了,維生素C損失會很多,這一分鍾的時間,草酸可以被焯掉60%-70%,維生素C也會丟失一點,但是丟失的量不大,大概10%左右。

  對於蘆筍、茭白同樣如此,烹飪之前最好先焯一下水,3分鍾左右即可。既可以除去草酸,又可以縮短後續烹飪。

  香椿、西芹:含亞硝酸鹽

  香椿、西芹等蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高,以香椿為例,發芽期的香椿硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的,隨著時間的推移,其硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會昇高。香椿老葉中亞硝酸鹽的含量往往可達到新鮮香椿的一倍。

  想要減少亞硝酸鹽攝入,食用香椿時,除了控制食用量(成人每天不超過50克),選擇鮮嫩而不是老香椿外,一定不要忘了焯水。

  在烹飪的時候,盡量用沸水焯燙1分鍾,這樣可以減少2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,還能更好地保持香椿的綠色。

  四季豆、刀豆、豇豆、東北油豆:含植物凝集素

  每年都有因吃不熟的豆類而食物中毒的事件發生。刀豆、東北油豆、四季豆、扁豆、豇豆等都含有植物凝集素。

  植物凝集素為一種有毒的糖蛋白,烹調時,如果只是翻炒片刻或翻炒不均,加熱不徹底,沒有熟透,食用後會引起惡心、嘔吐、腹瀉等食物中毒現象,嚴重可致死亡。

  烹調此類蔬菜時一定要充分加熱、多燉煮,一般來說,加熱至100℃以上20-30分鍾,會將毒素徹底破壞,再吃就安全了。

  如果擔心烹飪的時間不夠長,先焯水再烹飪不失為一個好辦法。將豆類清洗乾淨後,盡量直接焯水,不要切小段,以減少營養素流失。

  鮮黃花菜:含秋水仙鹼

  建議大家盡量不吃鮮黃花菜。鮮黃花菜含有秋水仙鹼,經胃腸道吸收後,可在體內氧化為二秋水仙鹼,具有較強的毒性,會刺激胃腸道黏膜和呼吸系統,人食用易出現腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等不適。因此,不可直接食用鮮黃花菜。

  如果實在想吃鮮黃花菜,要注意烹調方法。由於秋水仙鹼是水溶性的,且可被高溫破壞。食用前,要將鮮黃花菜的花蕊去掉,花粉清洗乾淨,然後用開水焯2-3分鍾,再用清水浸泡兩個小時(中間換兩次水),洗淨後再徹底烹調熟,且注意不要大量食用。

  市面上賣的乾黃花菜在加工時經清水充分浸泡,已將大部分秋水仙鹼除去,相對來說安全性更高一些。

  文/於康(北京協和醫院臨床營養科教授)

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