吃核桃 莫選『白富美』

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來源: 中國消費者報 作者: 編輯:李娜-健康頻道 2023-12-06 10:06:25

  核桃是滋養身體的家常堅果。無論煲湯、做菜,還是當零食,核桃既不會讓味蕾失望,還能讓人活力滿滿。如何吃核桃更安全、更健康,選核桃為什麼要遠離那些外皮看起來白白淨淨的“家伙”,本期提示請食品科學領域的專家為您一一道來。

  挑選:“乾果之王”拒絕“白富美”

  核桃,又稱胡桃、羌桃,為胡桃科植物,在我國主要分布於華北、西北及華南等地,一般生長於海拔400米至1800米的地帶。

  民諺說,“仨核桃倆棗,長生不老”。核桃果仁營養豐富,和扁桃、腰果、榛子並稱“四大乾果”,素有“萬歲子”“長壽果”“乾果之王”的美譽。

  食物成分研究顯示,每100克核桃仁含蛋白質15克左右,脂肪60克左右、碳水化合物約19克、纖維素9.5克,同時含有少量人體必需的鈣、磷、鐵、鉀、鎂等多種微量元素和礦物質,以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素,深受消費者喜愛。

  中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者采訪時說,核桃獨特的營養優勢主要源於三個方面:一是含少量歐米伽3脂肪酸,即α亞麻酸,這種脂肪酸能夠在體內轉化為DHA(二十二碳六烯酸),有益大腦健康;二是含神經鞘磷脂,它是組成神經系統的結構物質之一;三是含較多的植物化學物,特別是多酚類。有研究表明,多酚類物質的攝入對降低大腦細胞炎癥反應、改善神經元間的傳遞等均有幫助。

  眼下,新鮮核桃已經上市,如何挑選品質好的核桃,范志紅提醒消費者注意以下幾點:

  察外殼 好的核桃殼應該是淺棕色或淡黃色,表面紋理自然有光澤,沒有裂縫或蟲洞。如果核桃是外殼過於白亮或平滑的“白富美”,就很可能是核桃脫皮(包裹核桃外殼的青皮)後經過硫磺熏蒸或化學物質漂白。而如果外殼發黑且有些泛油,則很可能是壞果。

  聞氣味 好的核桃有淡淡的堅果香氣,沒有異味或刺鼻味道。如果聞到刺鼻的化學味道,則說明核桃脫皮處理後可能經過硫磺熏蒸等。

  聽聲音 把核桃拿在手裡輕輕搖晃,好的核桃仁應該緊密地貼合在殼內,沒有空隙或松動。有較明顯晃動聲音的,至少說明果仁水分不足。

  嘗口感條件允許時可以嘗嘗核桃仁的口感,品質好的核桃仁果肉飽滿,顏色黃中略微發白,口感酥脆綿軟,沒有油膩或乾澀的感覺。如果仁顏色乾癟暗黃且有油跡,則品質相對較次;如果核桃仁外皮呈黑褐色,表面泛油光,有苦澀、酸臭、發霉等味道,則說明放置較久且已經變質。

  食用:酌量少食別貪多

  吃核桃,什麼樣的打開方式最靠譜?哪些認識誤區需要厘清?范志紅提醒消費者注意辨析以下幾個方面:

  多吃核桃真的能補腦嗎?有些人相信,按照“以形補形”的邏輯,吃核桃能提高智力。范志紅分析說,核桃富含必需脂肪酸,特別是其中α-亞麻酸含量在各種堅果裡較高,同時富含具有抗氧化作用的維生素E和多酚類物質。這些營養成分能幫助大腦保持健康活力。有研究發現,每天吃核桃有利於延緩老年認知功能的退化。但是,目前沒有證據證明吃核桃能讓兒童和年輕人提高智商。由於核桃熱量較高,盲目地大吃特吃顯然是不可取的。

  吃核桃對血管健康是有益還是有害?有些人認為,核桃脂肪含量高對血管“缺乏友好”。范志紅分析說,核桃雖是高能量的油脂類堅果,但它有利於改善血脂。核桃含豐富的抗氧化成分,ω-3和ω-6脂肪酸的比例合理,原味食用時不會提高炎癥反應。有研究發現,將飲食中5%的飽和脂肪酸換成核桃,罹患高血壓的風險顯著降低。還有研究發現,適量吃核桃有利於降低血脂。因此,可以說吃核桃對保護心血管健康有一定好處。

  吃核桃早上好還是晚上好?核桃脂肪含量較高,如果是拿來當零食大量吃,特別是晚餐之後吃,易導致身體攝入過量油脂而誘發肥胖。按照《中國居民膳食指南》的建議,每天堅持吃10克左右的堅果有益預防心腦血管疾病,大概相當於2個核桃。研究表明,早餐適當增加富含蛋白質和脂肪的天然食物有利於提昇早餐質量,所以核桃是理想的早餐堅果選擇。

  吃核桃仁是否需要去掉褐色的皮?在各種堅果中,核桃是多酚類物質含量最高的品種。有研究顯示,這些多酚類物質對於降低大腦組織的炎癥反應有所幫助。多酚類物質主要存在於核桃仁表面那層褐色的皮中,它們給核桃帶來淡淡的苦,有些人吃核桃時總想把這層皮去掉,但這樣做其實會大大降低核桃仁的健康價值。

  “原裝”核桃比加工過的核桃更適合日常食用?范志紅提醒說,對健康有好處的是“原裝”核桃,而不是加入糖鹽等調料、經過油炸或過度烤制的核桃。原味的新鮮的帶殼核桃,營養成分尚無損失,其中所含脂肪被氧化的可能性較小。如果加鹽、加糖、加香辛料,經過煎炸,或烤制時間較長,則核桃中的抗氧化成分會損失,同時還會產生很多促炎物質。

  儲存:冷藏冷凍需防潮

  核桃存放時,受氣溫、環境等因素影響,容易變質。那麼,吃不完的鮮核桃如何保存?范志紅建議消費者注意以下幾個關鍵點:

  存放處宜涼爽乾燥。鮮核桃最好保存在涼爽、乾燥的地方,遠離陽光照射和潮濕環境。直接暴曬和高溫會導致核桃變質,所以可以把核桃放到室溫下的通風陰涼處存放。

  不要剝開外殼。核桃外殼的完整不破碎是延長保鮮期的關鍵。外殼可以保護核桃免受外界空氣和濕度的侵害,外殼不完整或已經出現裂縫的核桃,細菌和空氣進入後,易導致核桃中的不飽和脂肪酸氧化變質。因此,核桃最好在食用前再剝開外殼。

  用真空密封袋保存。把鮮核桃放到真空袋裡抽真空後密封保存,可以有效隔絕氧氣,延緩氧化速度,從而保鮮更長時間。

  鮮核桃冷藏冷凍需防潮。短時間內吃不完的鮮核桃,可以晾乾密封後放入冰箱冷藏或冷凍保存。冷凍後的核桃可以保存數月,但需要注意的是冰箱存放核桃要注意防潮,以免發霉。

  定期檢查翻動。無論選擇哪種保存方法,都應注意定期檢查翻動,如發現腐爛或變質的核桃,應立即取出,以免影響其他核桃的新鮮度。

  即便是含糖的琥珀核桃仁或五香核桃、鹽水核桃等烤制的零食,保存過程中同樣也要注意防潮,以免吸收空氣中的水分後受霉菌污染。

  范志紅提醒消費者,要按需購買核桃,不要過量;開袋後盡快食用,如吃不完,應密封置於陰涼乾燥處,避免受潮;冷凍時要用不透水的包裝;從冷凍室取出後,不要馬上打開袋子,而要先放幾個小時,平衡到室溫之後再開包,以免打開之後馬上吸潮;食用前,如發現表面有絲狀、絨毛狀物質或較明顯的霉斑,不要食用;咀嚼時如有苦味、霉味或辛辣味,應盡快吐出並漱口。

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