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胡蘿蔔中富含胡蘿蔔素，每100克中含17毫克，在塊莖類蔬菜中首屈一指，有“維生素A寶庫”之稱。根據營養學的要求，成人膳食中胡蘿蔔素的供給量每日應爲4毫克，化療病人則應超過上述標準。因此，長期食用胡蘿蔔，攝入充足的胡蘿蔔素，可補充化療病人缺乏維生素A，可減輕化療中的毒性反應。
胡蘿蔔素爲脂溶性維生素，它不溶於水而溶於脂肪，胡蘿蔔最好不要生吃或涼拌。因爲生吃或涼拌會使70%以上的胡蘿蔔素不能得到充分利用和吸收，最好的食用方法是：用油炒，或用豬肉、羊肉燒、燉、煮，也可將胡蘿蔔與肉餡製成丸子食用。食用胡蘿蔔切忌放醋，因醋酸可破壞胡蘿蔔素，使其失去營養價值。對進食困難的消化道腫瘤病人，可將胡蘿蔔煮成汁食用。
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