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日前，筆者在某醫院遇到這樣一個病例，病人是位60多歲的老太太，口脣和指甲青紫，呼吸急促，處於昏睡狀態。
醫生說，這是個食物中毒的患者。護士給她吸氧、輸液，血液化驗結果表明爲亞硝酸鹽中毒。由於病人的家人白天都去上班了，因此說不清病人上午在家吃的是什麼飯。病人清醒後，筆者才從她那裏得到了中毒的確切原因：昨天，老太太在街上花5角錢買了一捆小青菜，晚上炒了一盤，又燒了一盆青菜湯，沒有吃完。老太太覺得丟了可惜，就放進了冰箱裏。今天中午就她一個人在家吃飯，於是拿出來加加熱吃了。過一會兒就感到四肢無力，想睡覺，不成想一睡就睡了過去。晚上家人回來才發現她昏睡不醒、呼吸急促，牀前還有嘔吐物。
醫生告訴筆者，病人是吃了剩青菜引起了食物中毒。據醫生介紹，各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在採擷、運輸、存放、烹飪過程中，如果週期過長，蔬菜就變得不新鮮了，硝酸鹽就會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使人血液中的血紅蛋白轉化爲高鐵血紅蛋白，失去運送氧氣的能力，出現程度不同的缺氧症狀，如嘴脣及指甲甚至全身皮膚青紫、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現昏迷抽搐，甚至死亡，這在醫學上叫“腸源性紫紺”。
在生活中，以爲食物只要經過蒸煮加熱，就可以消毒防病、萬無一失的人，恐怕不在少數。其實，這種觀點只對了一半，因爲有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的，有時反而會使毒物濃度增大。比如青菜變質後，經煮沸雖可殺死腐敗菌，但在高溫的刺激下，反會使更多的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，毒性便增加了。
另外，還有發芽的土豆和未成熟的西紅柿中含有的龍葵素、鮮黃花菜中的二氧秋水仙鹼、黴變的花生玉米中的黃麴黴素等都是加熱無法消除的。
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