又是一年新春時。回家過春節，年夜飯可以說是最重要、最典型的一頓飯，很多家庭已經備好了大魚大肉準備集體饕餮，或者早早訂下了餐廳飯店的包間，打算“空前絕後”、無所牽掛地過個“吃喝年”。
當然，不僅僅是年夜飯；中國人“民以食爲天”的口號隨着生活水平的提高喊得越來越響亮。依照傳統習俗，食品豐足、美味在平日裏彰顯了自家的生活質量，在宴客時代表了主人的盛情慷慨，在年節時則體現了全家人的幸福滿意以及來年富足寬裕的期盼。
所有這些想法當然無可厚非。但是隨着食物越來越考究，越來越美味，似乎在某種程度上偏離了健康生活的標準。肥胖、心血管疾病等困擾着傳統飲食觀念，“美食”和“美味”的衝撞也越來越激烈。我們甚至可以說，是味覺貪慾威脅了中國人的飲食健康。
罪名1——食鹽過量，南北不同
自古東方人特別是中國人的飲食講究“色香味俱全”，其中“味”是最重要的一項要求。中國人做菜會充分利用各種調料來調味，糖、鹽、油、味精是最基本的幾種。可是，過分講究調料，卻帶來了食品中隱藏的身體傷害。
傳統中國菜裏，最講究的味道是鹹味。中國人鹽的攝入量偏高也是傳統飲食中較突出的問題。世界衛生組織規定的日攝入總量爲6克，其中包括通過各種途徑攝入鈉的量，例如菜本身含的鈉，炒菜時放入的鈉，鹹菜、榨菜、黃醬中含的鈉等等。而據全國最新調查數據顯示，北京地區居民人均日攝入量爲12-15克，東北地區達18-20克。從南到北高血壓的發病率一路增高，這可能與鹽的攝入量北方高於南方密不可分。
而食鹽超標帶來的危害是慢性的，長期的。“很多研究已證實，過多攝入鹽與高血壓的發生非常相關。2004年底公佈的最新數據顯示，我國高血壓患者已達1.6億。”中國營養學會副祕書長賈健斌指出。
賈健斌還解釋道，炒菜時放味精也容易導致鹽超標。味精的主要成分是穀氨酸鈉。它增加鈉的攝入量，也就增加了患高血壓風險。
罪名2——油大傷身，傳統熗鍋方法不科學
中餐之所以味美，油的貢獻功不可沒。它可以很好地改善食物質量，增加口感性。但是，油脂同時也是美味和營養的矛盾體。
賈健斌副祕書長表示，中國傳統飲食中確實存在一些不健康的烹飪方法，尤其在餐館中更爲嚴重。例如廚師做菜時要先過一遍油，之後再放油炒。油炸和炒的過程中，由於油的溫度高，尤其是澱粉類食物，就會產生丙烯酰胺等致癌物。例如土豆油炸後就會有害人體健康。“每份油炸食物都會吸收30%左右的油，因此爲避免過多攝入，應儘量少吃油炸食品。”中國營養學會副祕書長楊月欣在接受採訪時也深有同感。
爲此記者特地探訪了北京數家比較有名的餐飲企業的烹飪間。在家做的時候，也許一道菜只要過一次油就可以，但是在餐廳裏，很多菜在出鍋以後，廚師爲了增加菜的色香味，還要在菜上澆一層明油。這樣，無形中人們又多攝入了大量的油脂。
在一家著名的湖北菜館後廚記者注意到，清蒸魚本來是一道很清淡的菜，但廚師偏要在出鍋以後再淋明油。這種做法無疑是爲了味道而犧牲健康的典型代表。
另外，協和醫院營養科副主任醫師於康教授在接受採訪時說，傳統的熗鍋烹製法產生的油煙中含大量氧自由基和一些有害物質，長期接觸可能會造成人體氧化物質蓄積過多、肥胖等問題。他還特別強調說，奶油蛋糕等糕點中所含的奶油或黃油其實是人造油，對身體的危害等同於飽和脂肪。所以國際上已經在限制人造脂肪的攝入，但很多居民的奶油攝入量仍然很大。
罪名3——強調火候，爲美味犧牲營養
“中餐過分強調火候，強調時間長的烹製方法對水溶性營養素(例如維C、B組維生素)的破壞遠遠高於西餐。”於康說。其中維C的損失量在40%以上，最高可達100%。
於康副主任解釋說，例如青椒中維C含量很高，西餐中一般生吃或用熱水稍微焯一下，而中餐的主要做法是和肉一起用熱火炒。這使得維C幾乎100%被損失掉了。另外，有人習慣用水煮青菜，然後把水倒掉。如果煮的時間過長，也會使維C近乎完全被損失掉。加熱時間越長，溫度越高，損失量越大。即使喝煮過青菜的水，也不太可能獲得維C，因爲維C一遇熱就會被分解。
另外，廣東人比較喜歡的煲湯更是強調火候，時間越長越好，認爲這樣更加滋補。實際上，對於很多種食物原料來說，這種方法是不科學的，適得其反。
罪名4——肉類單一，豬肉爲主
賈健斌認爲，從營養角度看，中國傳統飲食是以植物性食物爲主的飲食結構，還是很健康的。但是，近些年人們青睞肉食的美味，造成糧食攝入量減少；目前，在城市中還流行一種美式時尚減肥飲食模式，很受年輕人歡迎。即很少吃糧食類食物或幾乎不吃，隨意吃很多肉類。
賈健斌說，營養學界一致認爲，這種飲食模式雖然在短期內確實有很好的減肥效果，但是長期下去，這種不平衡的飲食結構會對身體造成嚴重危害。尤其容易引發高血脂、冠心病等。所以奉勸大家千萬不要拿自己的身體開玩笑。
而於康副主任也同樣介紹說，目前，中國人飲食結構中，豬肉在肉類食物中的比例太高。最少的地區佔45%以上，有的居民甚至100%只吃豬肉。相對其他肉類，豬肉所含膽固醇和飽和脂肪最高，所以這種飲食結構在引發肥胖的同時，還會帶來與肥胖相關的一系列問題，例如高脂血症、冠心病、脂肪肝、膽囊炎等等。
不良習慣1——追新求變，食不厭精火暴“垃圾食品”
2001年，據北京市有關部門的一項市場調查表明，家長爲孩子每週購買小食品的開銷一般在十至五十元，最多達二百元，即每月在此方面的支出達八百元。這樣算下來，北京兒童一年用於休閒食品的消費支出最多達到了近一萬元。而這些小食品大多是我們俗稱的“垃圾食品”，如高糖分、高脂肪、高熱量的甜飲料、膨化食品等。
除此之外，還有一些我們平日裏沒有注意到的改變。許多商家爲了追求更好的口感，在製作一些傳統食品時添加了更多的糖、油或鹽，甚至防腐劑。例如我們每年都要吃的月餅，還記得10年前或者更早，月餅絕沒有像現在這樣連表皮都汪着油；又比如糉子，餡料味道越來越重，製作工藝越來越精美，但是犧牲的卻是材料營養的均衡。高糖高鹽高脂肪成了食品製作工藝的通病，難怪有專家建議，爲這些看上去“吃不壞人”的“好東西”制定更細緻的統一規格和標準，控制國民的攝入。
不良習慣2——隱藏的暴飲暴食：胃被撐大
“其實，平日裏還有一種隱藏的暴飲暴食往往很容易被人忽視。”於康副主任說。雖然暴飲暴食程度沒有節假日嚴重，還不至於馬上引發疾病，但已經在一定程度上超出了胃所能承受的程度。長此以往，胃會越來越大，攝入的能量也會隨之增高。
節日期間，很容易形成這樣一種不良飲食習慣：早晨不吃飯，中午吃得較多，晚餐胡吃海塞，把胃撐得滿滿的。這樣，一方面會導致胃被撐得很大；另外，餐後會加重胰腺、膽囊的負擔，甚至可能引發急性胰腺炎、胃擴張等。
另外，很多家長認爲，孩子長身體期間胃被撐大沒有關係，可以讓他們多吃蔬菜水果，這樣就不會因爲胃被撐大了而過多攝入不健康食物。但是一旦孩子的胃被撐大了，如果有一天家長約束不了的時候，他們就有可能選擇吃一些高熱高脂的不健康食物。所以胃大了總歸不是件好事情，一定要保持胃小。
不良習慣3——追求口福培養飯店常客
人們在外面吃飯機會增多，不僅是爲了追求美味，也是爲了適應快節奏的現代生活，這代表了一種新的消費觀念。但是對於健康來說，這種生活方式總體上是弊大於利的。飯店確實能提供更多的美味和優質全面的服務，但是菜品過分強調味道，就帶來了健康的損害。
特別是過年，現在越來越多的人選擇出門團聚。去年春節，據北京市商務局對27家餐飲企業135家門店的統計，年夜飯包桌銷售火爆，每桌訂餐平均以500-1000元居多；而百分之五十的家庭選擇價位在四百元到六百元的年夜飯。
今年春節，大多數家庭“升格”選擇六百元到八百元這一檔。現在離春節還有將近一週時間，各名店的預定率已經達到90%以上。北京比較有名的飯店如金百萬、金鼎軒、九頭鳥、天外天、楚國風情等餐館的包間在除夕夜都已沒有空餘。記者給渝鄉人家、俏江南等餐廳打去電話，均被告知年夜飯預訂量一直看漲，目前可供選擇的包間已不多了。
有數據表明，人們在外面吃飯，往往會遠比在家吃得多。大魚大肉大酒的傾向也更加嚴重。雖然有些店打出了“健康飲食”的招牌，強調清淡素致的年夜飯；但是大多數仍然以提供傳統菜爲主，前面提到的高鹽、高油、長火候的弊端比在家吃飯有過之而無不及。 |
