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近日，美國食品與藥品管理局(FDA)表示已證實大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺。丙烯酰胺已在動物實驗中被證明可以致癌，但對人體是否能致癌尚不明確。油炸和烤制食品到底會不會生成致癌物質丙烯酰胺？昨天，麥當勞和肯德基北京公司的有關人士均表示沒聽說過此事，而北京義利麪包公司的有關負責人也認爲，迄今爲止還沒有看到有誰因爲長期吃薯條、油餅、餅乾、麪包之類的食品而得癌症的事例。
炸薯條是西方國家的傳統食品。長期以來，它也是麥當勞和肯德基主打和深受顧客歡迎的食品。據瞭解，麥、肯作爲非常重視產品口感和營養的兩家跨國連鎖公司，在炸制薯條時，對溫度和炸制時間都有嚴格的規定，套用一句常用的廣告語，即是“營養加美味”。但炸薯條中含不含致癌物質丙烯酰胺，由於涉及到非常專業的技術問題，麥、肯北京公司都認爲需請總部技術人員檢測後才能得知。
那麼油炸和烤制食品出鍋或出廠時是否需要檢測丙烯酰胺？據瞭解，按照國家有關食品衛生和安全的標準，常規檢測的項目包括微生物等多種指標，但並沒有要求檢測丙烯酰胺的含量。北京義利麪包有限公司技術部負責人解釋說，每一種食品中類似丙烯酰胺這樣的物質非常多，尤其在高溫加熱時，食物會發生怎樣的變化，又會產生怎樣的物質，哪些物質會對人體產生危害，必須進行檢測。目前還沒有足夠的科學材料證明其中的哪一種物質確實對人體產生了危害，需要通過改進加工工藝避免。
中國CDC營養與食品衛生研究所有關專家首先肯定了油炸食品確實會產生一種叫多環芳烴的化學物質，這種物質中包含丙烯酰胺。丙烯酰胺的產生取決於多種因素，比如反覆使用陳油，油炸時間過長等等。經過動物實驗證明，這種物質容易損傷人體內的DNA，從而誘發結腸癌。
但是，有關專家同時指出，因爲人體是一個有機的平衡體，我們每天攝入的食物中，也含有大量抗癌的物質，如茶葉、石花菜、西紅柿等等。科學證明，大量食品中的抗癌物質和丙烯酰胺是可以相互抵消的。所以只要注意膳食平衡和科學的餐飲方式，人們大可不必“談炸色變”。
有關人士指出，目前“油炸食品”的技術標準在我國尚是一個空白點，至於某種食品在油中炸多長時間會產生丙烯酰胺，產生量又是多少，還尚待研究。
記者還從衛生部瞭解到，目前我國食品安全監測的分類中，還沒有將油炸食品列爲監測對象。北京市衛生局衛生監督所的一位工作人員說，他們一直對餐館使用食用植物油的質量嚴格要求，特別是炸油餅的油要定期更換，否則油中的致癌物質會逐漸增加，危害消費者的身體健康。
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