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衛生部最近印發的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》指出，成品通道、出口與原料通道、入口及使用後的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。
規範明確，食品處理區是指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分爲清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。
規範指出，食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理分佈。食品加工處理流程宜爲生進熟出的單一流向，並應防止在存放、操作中產生交叉污染。
規範還強調，食品處理區應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所，並應設置原料和半成品貯存、切配及備餐的場所。製作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配製、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。
同時，規範還對食品處理區牆壁和門窗的衛生進行了規定，牆壁應採用無毒無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構築。門窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啓的窗應設有易於拆下清洗且不生鏽的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。
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