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不知道什麼時候開始,各超市的酸奶櫃臺突然被鋪天蓋地的『老酸奶』所佔據。幾個月以來,許多朋友都問:老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是營養價值比其他酸奶高?是不是有特殊保健作用?是不是比其他酸奶安全?是不是不含添加劑特別適合孩子吃?
其實,所謂的『老酸奶』,是一個傳統制作酸奶產品的概念,但已經變味了。各地都有自己的『老酸奶』,也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態,而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑,而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到乾淨的容器當中,保溫發酵幾個小時,牛奶就會變成固態,每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱,只要用力攪拌,就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。
在我們小時候,各地的酸奶都是這種固態的產品,但隨著奶制品產量的增大,這種產品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感,消費者看到的是破碎的凍,甚至是變成液態的酸奶,肯定會不滿意。同時,因為在固態酸奶中沒法加入果汁、果粒之類配料,為了便於運輸和銷售,人們就加入一些增稠劑,把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎,讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上佔優勢的酸奶產品狀態。如果少加增稠劑,酸奶產品往往會呈現液態,只不過比牛奶略濃一些,有些消費者以為酸奶『內容不夠』而產生嫌棄心情,其實這是很正常的狀態。
但是,喝慣了這種黏稠的酸奶,人們也有點膩了。這時候,新產品『老酸奶』讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現,但為了避免運輸中變稀的麻煩,添加了凝膠劑,這樣,無論怎麼震蕩都不會變成液態,運輸和銷售非常方便。普通的牛奶原料,加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠,就可以制成這種凝凍狀態。我的實驗室裡就曾經做過類似的凍,而且口感效果比某些市售產品還理想,只不過沒有把這種配方變成產品。所以,嚴格來說,市面上所謂的『老酸奶』產品,應當叫做『酸奶凍』比較確切。
知道這個制作過程就能明白,其實這些酸奶凍產品並不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什麼保健菌,也沒有加什麼營養素,原料質量無需提高,甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料,抗生素含量必須低,雜菌含量必須少,纔能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙,即便原料蛋白質含量低,也不妨礙做成凝凍狀態,原料要求反而降低了。
實際上,看看市面上『老酸奶』產品的營養成分標注,與其他產品相比並無優勢,甚至有的還偏低。從感官品嘗來說,也感覺有些產品的蛋白質含量偏低,而果凍感太強。從安全性來說,它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外,其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常別扭,而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。可見,如今市面上的大部分『老酸奶』產品,和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣,營養安全性都沒有優勢,也沒有特殊保健作用。而且,因為其中普遍含有食品添加劑,並不適合2歲以下兒童食用。特別需要叮嚀的是,有些『老酸奶』產品呈強度比較大的凍狀,不能攪成液態。和果凍一樣,孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。3歲以上的孩子不必擔心,但吞咽功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意,大人要小心看護,避免發生危險。
只要看到各企業做『老酸奶』的熱情,就知道這種產品肯定是效益相當好——也就是說,它屬於門檻比較低,技術比較平淡,利潤卻很大的產品,便於一擁而上。但是,如果我們的市場上都讓那些技術含量不高,營養安全質量平淡,僅僅憑炒概念的產品賺到大錢,內在健康品質優秀技術含量較高的產品被冷落,誰還會努力給消費者做更健康更營養更優質的產品呢?長久來說,最後吃虧的還是消費者。
所以,喜歡一種產品的口感沒關系,願意為這種口感花錢,本是願打願挨的事情。不要說酸奶本身是很健康的食品,即便健康價值那麼差的可樂,不是也有人花很多錢自願去買嗎?但是,我們的消費,必須是明明白白的消費,自己要知道買到的是什麼東西。如果以為老酸奶比其他產品更營養、更安全、更保健,為了這個原因而更換酸奶產品,那就趕緊更新一下知識,然後再做選擇吧。
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