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俗話說:『飯前先喝湯,減肥又健康。』很多人認為,咕嘟咕嘟小火慢燉的各種湯,燉得越久營養越豐富。先喝湯佔了胃的空間,也能讓人有飽腹感,吃正餐的時候能少吃點兒,就順便減肥了。
面對這流傳甚久、影響甚廣的所謂『俗話』,北京協和醫院營養科主任醫師、教授於康表示,認為喝肉湯可以『補營養』是人們長久以來的一個大誤區。
大量研究表明,肉湯裡面的營養價值不足肉本身的一成。湯的營養全部來自原料,原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素,水溶性維生素C、礦物質會少部分進入湯內,非水溶性的蛋白質90%?93%仍留在肉裡,湯裡僅有一些『氨基酸碎片』,湯裡的營養素含量不足總量的10%。
另外,肉湯中嘌呤含量高,嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度偏高的人都應慎食。
很多人迷戀乳白色、濃稠的湯汁,其實,『奶湯』實為乳化脂肪。比如,在熬制魚湯的過程中,烹調油中的脂肪及魚肉中所含的脂肪組織被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到了乳化劑的作用,形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白,最終成了『奶湯』。所以,『奶湯』就是乳化脂肪,常喝無益。
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