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上海90%以上的月餅生產企業都是買現成的“餡料”，只有不到一成的企業自己加工月餅餡，而在交接貨的時候大部分企業是憑“目測”定好壞，今年，“目測”將被兩道嚴格的檢驗工序代替。
今年上海月餅生產企業約有250家，比去年增加了50家左右，其中只有杏花樓等一些大企業是“全程自給自足”，自己生產餡料自己包制，其他九成以上的企業只管包制，餡料買現成的。而生產餡料的企業全市不過十幾家，跟月餅企業已形成固定的合作關係。
因爲是“老搭子”，大部分月餅廠家驗貨時漸漸形成了不成文的規矩，只派些老師傅憑經驗“目測”，因爲工藝簡單，一般老師傅能看得八九不離十，但某些指標如含水率還是無法得到精確的判斷。上海糖制食品工業專業協會副祕書長馮富生告訴記者，根據行業標準，蘇式月餅含水率在13%-19%之間，廣式月餅在16%-22%之間，憑目測或是手感，很難判斷出是否符合標準，一旦月餅餡料含水率超標，很容易發黴變質。此外，現在的消費者口味變得清淡，餡料中能抑制水份的糖分也減少，對含水率的控制要求更高，單憑經驗判斷不可靠。
“今年我們要求企業用兩道檢驗工序代替目測，保證餡料質量。”馮富生表示。現在餡料供貨商交貨時，必須提供詳細的合格證書，標清所有成分達標情況，月餅生產商拿到貨時則用技術手段進行檢測，發現有不合格情況立即退回。爲此，6月份行業協會特意邀請質監局、衛生局的專家來爲企業進行了檢測技術培訓。
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