|
||||
金融危機對中國餐飲業的影響有多大?2008年度中國餐飲百強企業的運行狀況如何?餐飲行業的熱點、難點問題究竟是哪些?《餐飲產業藍皮書——中國餐飲產業發展報告2009》正是從宏觀到微觀探究這些問題,並對未來的發展進行預測。
自2006年起,中國烹飪協會和中國社會科學院財政與貿易經濟研究所就連續三年合作推出《中國餐飲產業運行報告》,這些系列報告得到了業內外人士的廣泛認可。這個報告今年入選社會科學文獻出版社的藍皮書系列。
從中,內行能夠看出門道,外行還可以看到熱鬧,我們作爲“業外人士”來讀這本“藍皮書”時,也能有許多饒有興致的發現。
-機密:金融危機影響了吃飯問題嗎?
《金融危機影響下的中國餐飲業》剖析了2009年餐飲業發展面臨的形勢與問題。因爲有增有降,增降相抵,整個行業並未出現明顯的劇烈下滑,但出現高檔餐飲向中高檔下調、中檔餐飲向大衆化邁進的局面;一些經營不善、安全衛生程度不高的企業陸續倒閉。
你想到了嗎,最賺錢的是火鍋餐館。未來人們可能越來越多地光顧休閒類餐飲和西式正餐。
金融危機來了,你縮緊了外出就餐的預算嗎?報告說,與金融危機給其他行業造成的頹勢相比,金融危機對餐飲業的傳導較慢,其影響在2008年“十一”黃金週後才逐漸顯現。而且不同地區、不同業態受危機影響的程度也不同,以商務宴請爲主的高檔餐廳,營業額都出現不同程度的下滑,特別是鮑魚、魚翅等高檔消費品種大不如前了。據不完全統計,部分高檔酒樓營業額下降10%~40%不等。而以白領消費爲主的中檔餐廳也由於目標羣體收入的降低,客流量和人均消費都在下滑,營業額下降10%~20%。
一些老字號企業受金融危機的影響較小,如2008年,東來順、聚德華天的營業收入增長約30%。其他一些品牌企業,如大董烤鴨店依然保持較快的增長態勢,小肥羊公司實現1.25億元的贏利。一些中低端市場由於價格適中,營業收入不僅沒有降低,還增長10%以上。
中國餐飲百強企業的平均利潤率爲13.37%,比上一年增加1.32個百分點。其中高於平均利潤率的爲火鍋和西餐,而且火鍋這種適合多種消費層次的餐飲形式,以其取材多樣、吃法靈活、價位適中等特點滿足了消費者的不同需求,因而火鍋企業的平均單店利潤居各業態之首。
從2008年餐飲百強企業的銷售額來看,15家快餐企業穩居首位,佔百強企業銷售額將近三分之一;而休閒類餐飲企業和西式正餐企業銷售額的增幅分列第一、二位,這代表着現代餐飲業態將被越來越多的消費者認可、接受和喜愛。
-預言:早餐、老年餐難題的破解之道——社區餐飲
由於大衆化餐飲原本就是微利經營,加之近年來房租持續高漲、經營成本與費用加大,且主食加工配送中心建設滯後,中低檔餐飲服務明顯不足,居民“消費大衆餐飲難”已經成爲城市特別是大城市普遍存在的問題。
自2001年起,許多地方政府開始啓動早餐工程,但直至今天早餐問題依然沒有得到有效的解決。中國烹飪協會在全國大中型城市的調查顯示,大多數人都是在路上、在公交車上或在公司附近和辦公室裏“消滅”早餐。另一方面,由於早餐企業的純利率僅在3%左右,如此低微的利潤,使得除街頭小店、小攤點願意提供早餐服務外,很多餐飲企業都不願意提供早餐服務。
此外,老齡化社會的到來使得解決老年人的吃飯問題變得尤爲重要。據國家統計局預計,到2037年,我國老齡人口將超過4億,到2057年將達到最大值。便利、實惠的社區餐飲正好可以滿足一些“空巢”獨居老人一日三餐的日常飲食需要。
上班族、學生和老年人這三個不同的羣體迫切希望能在社區解決日常吃飯問題。也有部分受訪的青年人特別是工薪階層,他們一方面沒有時間做飯,另一方面又苦於找不到價位適合的就餐場所。中國烹飪協會所做的調查顯示,在城市居民中有外出就餐的需求已經佔到了調查人數的70%,但是相應的餐飲配套供應不充足而不能滿足羣衆消費需求也成爲受訪者的困惑。社區餐飲業的經營方式靈活,不囿於店堂,可以把商品、服務送到家庭,開展“家宴”、淨菜或半成品、點送等形式的派生服務。
藍皮書提出的未來理想化的社區餐飲模式包括,可以由社區服務中心協調各部門,提供一定的場地,切實解決居民尤其是老年人的日常飲食問題;建立現代化的中央廚房(主食配送中心);在沒有場地或不具備開餐廳條件的小區,使用移動配餐車爲居民提供成品和半成品服務,早送晚走,既不佔用場地又解決了居民的用餐需求……
-觀察:胖子家附近餐館多
目前我國城市居民中的超重和肥胖率已達近30%,大城市的糖尿病患病率高達6%以上,在美食之外,肥胖者、糖尿病人、高血脂患者、痛風患者等對餐館飲食提出了新的要求。而現有的餐飲食物往往對此考慮甚少,不符合這些人的疾病控制要求。
中國烹飪協會所公佈的數據表明,我國的餐飲業產值每年都以兩位數的速度增長,外出就餐給生活帶來了便利性和幸福感,同時也對居民的營養與健康狀況帶來一定影響。國外的相關研究表明,外出就餐和體重增加有關。一項大型研究發現,按人口平均的餐館密度越大,那麼該地區的肥胖者就越多。經常或長期在外就餐者,體脂含量比很少在外就餐者明顯增加,故而在餐館就餐成爲肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、高血壓和高血脂等慢性疾病的危險因素之一。
在現實的餐館就餐當中,流行的就餐程序是先上大量富含蛋白質和脂肪的菜餚,直到酒足菜飽才考慮上主食,結果就是來自於碳水化合物的能量過低,而來自於脂肪和蛋白質的能量過高,給身體帶來沉重負擔。而且,菜餚原料一味偏向動物性食品,蔬菜不足,纖維太少;另一些蔬菜被大量油脂包裹,失去了本來的營養意義。餐前飲料基本上是含糖、含酒精飲料,能量過高;煲湯的脂肪含量往往偏高,鹽和味精、雞精等數量過高,不利於高血壓、高血脂和痛風病人食用。
與家庭相比,中餐館烹調的油脂用量明顯過多,餐館通常採用的過油、淋明油等方式使每個菜品的用油量常常超過50克。灑入的明油中有45%以上會和菜餚一起被攝入,勾芡雖然能夠幫助菜餚入味,減少蛋白質的縮水損失,卻會增加油脂的攝入量,因爲油脂會隨着澱粉一起黏附於菜餚表面而攝入。掛糊也有類似的問題,雖可避免內部炸焦,卻會增加成菜中油脂的含量。
同樣,過多的鹽分也是食物一大憂慮。不僅調味本身較爲濃重,所謂的“入味”往往帶來過多的鹽分,芡汁和蘸料也會帶來更多的鹽分,而主食品和湯品也成爲鹽分的重要來源。
Copyright
(C) 2000-2021 Enorth.com.cn, Tianjin ENORTH NETNEWS Co.,LTD.All rights
reserved
ѤѬz_vҦ |