一位106歲的老奶奶在電視上介紹她的長壽經驗：經常吃燉3個小時的紅燒肉。主持人介紹，五花肉燉幾個小時之後就能將其中的肥肉變成橄欖油，將膽固醇分解掉，飽和脂肪酸變成不飽和脂肪酸，果真如此嗎，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士範志紅表示，有研究報告顯示，五花肉經過長時間加熱之後，脂肪酸的構成有所改善，如果少量食用，在總脂肪不過多的情況下，比吃沒有久燉的五花肉好。

　　經過查找，範志紅在一篇專門測定紅燒肉脂肪酸變化的文獻中看到，先用沸水把五花肉焯一下，吸乾水分，再放進電紫砂鍋，在沸騰溫度以下慢燉2小時之後，再把熟的肉塊取出來，測定肉塊中的各種脂肪酸含量，結果肉塊中的脂肪酸果然發生了變化。在所有的脂肪酸當中，飽和脂肪酸的比例，從生肉的42.0%降低爲30.0%，同時多不飽和脂肪酸從28.2%下降到22.0%，而單不飽和脂肪酸，也就是橄欖油裏最多的那種，從29.8%上升到了48.1%。雖然達不到橄欖油和茶籽油的水平，前者單不飽和脂肪酸高達70%以上，後者達80%以上，但至少比花生油多。

　　據文獻記載，僅僅用水焯一下之後，五花肉中的脂肪酸並沒有明顯的變化，但燉1小時之後，飽和脂肪酸含量就有輕微下降，2小時之後就明顯下降。

　　範志紅介紹，從這篇文獻數據來看，我國古代著名文學家、養生學家蘇東坡詩中所說的烹調方法“慢着火，少着水，火候足時它自美”是有一定道理的，在對肉類進行小火慢燉時，從烹調溫度而言，不超過100度，因沸騰不大，氧化程度相對較低，這個溫度又不會產生致癌物，很可能比爆炒油炸之類方法有益於健康，但具體有多大好處，還需要通過動物實驗和人體實驗來驗證。

　　範志紅提醒，由於慢燉後的肉十分軟爛，很適合老人、孩子食用，喜歡吃紅燒肉的人，可以考慮改變那種用油長時間煸炒或者油炒糖色的方法，改用直接放水中小火長時間慢燉的方式，但由於不飽和脂肪酸也畢竟都是脂肪，吃多了都會增加發胖危險，因此即使是久燉後脂肪含量下降的肉，也不能隨便多吃。