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近日,“用鐵壺燒水泡茶能夠補鐵”的消息在網上熱傳,由此也引發了大家對天價“日本鐵壺”的關注,而更多消費者關心的是,所謂天價鐵壺補鐵,那日常用的鐵炒鍋能補鐵嗎?
日本鐵壺價高
10月24日,記者在淘寶搜索發現,有近兩萬件關於“日本鐵壺”的相關產品,售價更是從幾百元到幾十萬元不等。
在一家“小葵國際貿易”的店鋪內,一把日本鐵壺(南部鐵器)售價1140元,其在產品介紹中稱“使用鐵壺好處多多”,首先介紹的就是其補鐵的“神效”:“南部鐵器(鐵鑄物)在調理的時候,以鐵離子的形式一點點溶出、離子的狀態能夠被人體很好地吸收,對身體非常好,特別是對孕婦和孩子積極的攝取鐵分很重要。”
而另一售賣生鐵壺的賣家則聲稱生鐵壺用來煮茶煮水兩相宜,可以釋放鐵,也就是人體中的二價鐵。人體需要的鐵可以從使用生鐵壺的過程中汲取。
多放油能阻止鐵溶出
比起天價的鐵壺補鐵,更多人關注的是鐵鍋烹調會補鐵嗎?如果改用不粘鍋或不鏽鋼鍋,是不是容易缺鐵貧血呢?
對此,中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅指出,鐵鍋烹調的確能提高菜餚當中的鐵含量,不過這種來源,通常叫做烹調器具帶來的金屬污染。國外多年前的測定表明,用鐵質平鍋來炒蛋時,炒蛋中的鐵含量能增加兩倍。
不過,鐵鍋的“補鐵”作用取決於多少鐵有機會進入食品。範志紅指出,食物與鐵鍋接觸的時間越長,面積越大,進入食物中的鐵就越多。所以,炒蔬菜、燉煮蔬菜要比炒肉的攝入鐵更多,如果是番茄之類酸性的蔬菜,攝入鐵可能更大。另外,油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸,油放得越多,鐵溶出的機會就越小。
範志紅提醒,鐵鍋溶出鐵爲非血紅素鐵,吸收率並不高,大概只有3%以下,在物質匱乏的年代,對於缺鐵的人來說,鐵鍋溶出鐵是一個幫助預防貧血的重要鐵來源。但在物質豐富的今天,吃半斤動物肝臟,得到的鐵遠比用鐵鍋炒菜多得多。
鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質
很多廚師認爲,不論用什麼鍋炒菜,都不如用鐵鍋炒出來好吃。範志紅表示,這很大程度上與鐵元素催化氧化的作用有關。因爲烹調中的一些風味物質是在炒菜高溫下發生氧化反應而形成的,鐵會促進氧化。
也正因爲如此,用鐵鍋烹調會增加抗氧化物質的損失。鐵離子還會與食物中的多酚類物質發生反應,生成顏色較深的複合物。所以,水果不宜用鐵鍋來煮,各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不宜用鐵鍋。
範志紅還指出,鐵鍋烹調有利有弊。如果家裏用的是非鐵質烹調器皿,也不必擔心容易貧血。因爲非素食主義者從肉類食品中可以得到血紅素鐵。素食者只要在用餐時補充一點維生素C,也能促進食物中鐵的吸收。
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