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忌早放鹽,因爲早放鹽能使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,從而使湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味。五忌讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。
燉的時間長是一個方面,還應該注意以下五忌:
一是忌中途添加冷水,因爲正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。
二是忌早放鹽,因爲早放鹽能使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,從而使湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。
三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味。
四忌過早過多地放入醬油,以免湯味變酸,顏色變暗發黑。
五忌讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。
掌握了以上技巧,你就可以在朋友和家人面前一顯身手了。
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