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上週,香港消費者委員會在官方網站上發佈消息稱,其與香港食物安全中心合作檢測發現,當地部分薯片含有較高含量的丙烯酰胺,其中一款標稱“珍珍”牌燒烤味薯片的丙烯酰胺含量竟然高達每公斤3000mg,創當地食品測試驗出的最高紀錄。
專家表示,丙烯酰胺是一種致癌物,但無論是在國際上還是中國內地,目前都還沒有丙烯酰胺的限量標準。
丙烯酰胺可致癌但仍未限量
據香港消費者委員會(以下簡稱“香港消委會”)與香港食物安全中心(以下簡稱“香港食安中心”)通報,最近測試樣本包括了90款不同類型的炸焗小食,其中香脆零食(35款)、炸薯和焗薯(10款)、餅乾和餅類零食(39款)及穀類早餐(6款)。結果發現,除一款樣本外,所有樣本都檢測到不同水平的丙烯酰胺。
香港消委員會與香港食安中心在通報中還指出,丙烯酰胺是高溫加熱過程中形成的污染物。動物實驗發現,丙烯酰胺會增加動物的甲狀腺、腎上腺、乳腺、睾丸及中樞神經等不同器官及組織出現腫瘤的比率,因此國際癌症研究機構已把丙烯酰胺分類爲“可能令人類患癌”。
中山大學營養學系教授蔣卓勤也向新快報記者表示,丙烯酰胺是2002年首先由瑞典的科學家在油炸的薯條裏發現,在很多塑料等化學原料都含有這種物質。雖然這種物質在食品中被發現已有多年,但有關多大劑量的丙烯酰胺會使人致癌或導致危險性仍未確定,因此國際上和中國內地也一直沒有設立丙烯酰胺的限量標準。“當然人體本身是有一定解毒能力的,如果這種物質的攝入量非常低的話,人體是可以將它自行分解排出體外的。”蔣教授表示。
防丙烯酰胺少選煎炸食物
儘管微量丙烯酰胺可被排出體外,蔣教授還是提醒消費者,儘量少吃容易產生丙烯酰胺的食物。那麼哪些食物是最容易產生丙烯酰胺的呢?“一般來說,油炸的穀類食物都很容易產生丙烯酰胺,比如說油條、麻花、炸饅頭和薯片等。”蔣教授解釋稱,這是因爲食物烹飪時溫度若超過170℃,較容易產生丙烯酰胺。而蒸煮和快炒的食物在烹飪時都不易達到170℃,“水的沸點是100℃,蒸煮只需要加熱到100℃就可以了,而快炒是短時間內在高溫裏烹飪,因此溫度也不容易超過170℃。”
至於油炸食品、慢炒或油煎出來的食品就大不一樣了。“油的沸點溫度是225℃,所以一般油炸食品的溫度肯定是超過170℃的;慢炒雖然烹飪溫度沒有油炸那麼高,但因在高溫中烹飪的時間過長,丙烯酰胺的量也會越來越多。”蔣教授稱,由於丙烯酰胺暫無限量標準,因此消費者在購買這兩類食品時,是完全沒有評判標準的,廠家也不可能改變工藝去避免丙烯酰胺的產生,所以建議儘量少買這幾種食品。“很多廠家在生產時可不會考慮到溫度會太高,是不是已經超過170℃,而是看到油沸騰了才把材料丟進去烹飪。”
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