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根據研究,西紅柿越紅越有營養。
西紅柿品種、顏色、成熟度、甜度,甚至生產季節的不同,都是決定其中番茄紅素含量的重要原因。黃色品種的西紅柿中番茄紅素含量很少,每100克僅含0.3毫克;紅色品種的西紅柿則含量較高,一般每100克含2-3毫克,最高能達到20毫克。市場上有一種粉紅色的西紅柿,番茄紅素的含量也不如紅色的高。
番茄紅素的含量與西紅柿中可溶性糖的含量是負相關的關係,也就是說,越是不甜的西紅柿,其番茄紅素含量越高。
與食用生西紅柿相比,人們食用加工後的西紅柿,更能提高血中番茄紅素等抗氧化劑的濃度。這是因爲高溫破壞了番茄細胞的細胞壁,從而增加了番茄紅素等抗氧化劑的釋放。但加熱後,西紅柿中的維生素C會受到損失,因此西紅柿炒太久營養會流失,烹調時應避免長時間高溫加熱。
此外,西紅柿皮中含有大量的番茄紅素,因此,在食用時最好不要棄皮不食。
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